Les sels et sucres non raffinés suscitent un intérêt croissant de la part des consommateurs soucieux de leur santé. Présentés comme ayant un intérêt nutritionnel, comment se distinguent-ils réellement des sucres et sels raffinés ? Comment les choisir ? Peut-on les consommer sans restriction ?
Le sucre et le sel que l’on trouve dans le commerce sont en général raffinés. Le processus de raffinage consiste à éliminer les impuretés et les composants indésirables, ce qui permet d’allonger la durée de conservation. Cependant le raffinage fait aussi perdre au sel comme au sucre leurs oligo-éléments (vitamines, minéraux).
La purification emploie différents composés chimiques ; par exemple le jus extrait de la canne à sucre ou de la betterave est purifié à l’aide d’agents de clarification (carbonate de calcium, hydroxyde de calcium, dioxyde de soufre…). Dans le sel on ajoute des agents antiagglomérants, de l’iodure de potassium (pour le sel iodé) ou des composés fluorés avant la phase de séchage, etc.
LE SEL
En France, le sel provient de deux types de sources, très majoritairement des mines, et de la mer.
Le sel gemme ou minier est extrait de gisements souterrains formés de couches de sel marin fossile, selon les techniques minières (creusement avec des machines). Ce type d’extraction est polluante et les techniques employées pour la purification soustraient les minéraux (magnésium, calcium, potassium) au sel.
Le sel marin est récolté sur la côte méditerranéenne et le littoral atlantique. Dans les marais salants, c’est sous l’effet du soleil, de la chaleur et du vent que l’eau de mer s’évapore peu à peu et que la concentration en sel augmente. Grâce à une succession de bassins favorisant l’évaporation de l’eau, le sel contenu dans l’eau de mer se concentre jusqu’à cristalliser et permettre sa récolte. Cette manière de produire le sel est identique depuis le Moyen Âge, voire peut-être depuis l’époque romaine. La seule amélioration concerne les techniques et les capacités de pompage de l’eau. Tous les marais salants fonctionnent sur ce principe, les différences dépendant de la nature du terrain, des technologies pour amener et faire circuler l’eau, et de la périodicité de la récolte.
Le sel artisanal n’est pas raffiné : il est en général plus riche en magnésium et en fer, mais pauvre en iode. En fonction de la région d’où il provient, sa richesse en oligoéléments varie, lui donnant des aspects et couleurs différentes.
La fleur de sel
Il s’agit de la mince couche de cristaux blancs se formant à la surface des marais salants, sous l’effet de l’évaporation par le vent. Elle est naturellement moins riche en chlorure de sodium (94%) et sa teneur en minéraux (calcium, magnésium, potassium) est plus élevée. Elle possède une saveur plus douce que d’autres sels, mais aussi un fort pouvoir salant permettant d’en utiliser une moindre quantité.
Le sel des marais salants
Contrairement à la fleur de sel, il est nettoyé, séché puis tamisé. On obtient un grain sec, dur, brut. En France, ce sel est vendu sous l’appellation « sel marin gris alimentaire » (ou « de table », « de cuisine »).
Le sel gemme non raffiné
Il s’est formé de l’évaporation des mer géologiques il y a plusieurs millions d’années (sel des Alpes de Bex, sel rose de l’Himalaya). Certains sels sont extraits de sources salées comme le sel de Salies de Béarn, dans les Pyrénées (IGP).
Le sel rose de l’Himalaya
Il provient en réalité d’une région du Pakistan le Penjab, à plusieurs centaines de kilomètres de l’Himalaya, où il est produit depuis plus de 2 000 ans. A Khewra, (100 kilomètres au sud d’Islamabad) se dresse l’une des plus grandes exploitations minières de sel au monde, installée sur les contreforts de la Chaîne du Sel. Si la mine est également une destination touristique prisée, elle reste le lieu d’un travail dur, et dangereux. Le sel rose de l’Himalaya est exempt de toute pollution. Sa couleur rose est due à la présence d’oxyde de fer. Il est riche en phosphore, potassium, magnésium, zinc, cuivre etc.
Si les sels naturels sont recommandés par rapport aux sels raffinés, il ne faut pas en abuser car une consommation excessive favorise l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires.
LE SUCRE
Les sucres non raffinés constituent une très bonne alternative aux sucres raffinés pour édulcorer. Ils conservent leurs vitamines et minéraux mais ces micronutriments sont apportés en quantités relativement faibles. Un sucre naturel reste du sucre qui fait monter la glycémie et l’insuline. Il convient donc de le consommer à titre occasionnel et ne pas en abuser sous prétexte que c’est naturel. La consommation excessive et régulière de sucre peut perturber la satiété, conduire à un excès de poids et au diabète de type 2, nuire à l’immunité, augmenter le stress oxydant et probablement favoriser les maladies cardiovasculaires et le développement de cancers.
Dans son avis de 2016 sur l’apport en sucres, l’Anses recommande de ne pas dépasser 100 g de sucres totaux par jour pour les adultes et adolescents. Environ 20% des adultes et 25% des 13-17 ans dépassent cette valeur en France. Dans son avis de 2019 sur les repères alimentaires des enfants, l’Agence a considéré que les enfants de 4 à 7 ans ne devraient pas dépasser 60 g/j, or c’est le cas de 75% d’entre eux, et 60% des 8 à 12 ans dépassent la valeur seuil définie pour eux de 75 g/j.
Quelques exemples de sucres non raffinés :
Le sucre de canne complet : rapadura, muscovado
Le sucre rapadura est originaire d’Amérique latine et est le produit du jus de canne concentré et déhydraté par une cuisson lente à basse température, ou au soleil. Une fois refroidie et durcie, la mélasse est broyée ou râpée pour obtenir une sucre à la texture sèche et granuleuse, dont le goût est prononcé avec des arômes de réglisse, caramel et vanille. Son pouvoir sucrant est plus faible que le sucre blanc.
Le sucre muscovado est quant à lui originaire des Philippines et son procédé d’obtention est comparable. Son goût se rapproche du Rapadura, mais avec des notes de caramel plus prononcées et un pouvoir sucrant plus fort. L’index glycémique de ces deux sucres est élevé (70%), au même titre que les sucres blancs et roux et leurs apports caloriques sont similaires.
Ne vous fiez pas à la couleur du sucre !
On assimile souvent le sucre brun à du sucre de canne complet. Or, le sucre brun, roux ou blond est du sucre raffiné.
La cassonade provient de la canne à sucre. Elle est légèrement moins raffinée que le sucre blanc, mais a subi de nombreuses transformations et conserve peu de nutriments.
La vergeoise est quant à elle du sucre de betterave sucrière. Le jus sucré de betterave est chauffé plus longtemps pour obtenir un sucre de texture légèrement humide, de couleur blonde à brune et de saveur caramel.
En Belgique, la vergeoise est nommée cassonade.
Le sucre de coco
Il provient de la sève des fleurs de cocotier que l’on chauffe jusqu’à ce que la sève d’évapore et se transforme en sucre de couleur brune. Il contient des vitamines C et E, des minéraux (Zinc, potassium, phosphore), des phytonutriments (polyphénol, anthocyanidine, flavonoïdes…) et de l’inuline (un prébiotique permettant de nourrir la flore intestinale). Son index glycémique est un peu plus bas que celui des sucres blanc et de canne complet. Cependant il est tout aussi calorique.
Le miel
Le miel est un très bon édulcorant naturel ; il en existe une très grande variété, dont la saveur et la couleur dépendent des fleurs dont ils sont issus. Grâce à sa haute teneur en composés phénoliques, il possède des propriétés antioxydantes, antiinflammatoires et antimicrobiennes. Selon les types de miel, son IG se situe entre 55 et 69%. Il fait l’objet de nombreuses fraudes, d’être vigilant sur l’étiquetage quand on ne l’achète pas au producteur directement. Certaines expressions comme « miel naturel » ou « pur miel » ne sont pas autorisées. De plus, des indications géographiques ou des ajouts de produits peuvent être trompeurs.
Le sirop d’érable
Il est issu de la sève d’érable et n’a subi aucun raffinage. Il est concentré en composés phénoliques, et contient également de l’acide malique, des acides aminés, des minéraux (potassium, calcium, zinc, manganèse). Son IG est élevé.
Il fait également l’objet de nombreuses fraudes ; en vérifiant la liste des ingrédients, veillez à choisir un sirop 100% naturel.
Le sirop d’agave
Les agaves sont des plantes succulentes originaires du Mexique, possédant d’épaisses feuilles vertes et charnues. Le jus provient du cœur du fruit. Une fois extraite, cette sève de cactus est filtrée pour éliminer toutes les impuretés, puis chauffée doucement à basse température. Ce processus de fabrication permet de décomposer les glucides en sucre. Le jus obtenu est ensuite concentré en sirop plus ou moins liquide. Sa couleur blonde et son goût sucré varient donc en fonction du degré de transformation.
A l’état naturel, ce jus est riche en magnésium, potassium, fer et calcium. Cependant, son raffinage à haute température lui fait perdre une grande partie de ses sels minéraux. Il est donc majoritairement composé de glucides (environ 78 %). On trouve du glucose, du saccharose, mais surtout du fructose, qui est le sucre naturel présent dans les fruits. Cette molécule, retrouvée en très grande quantité dans le produit fini, est responsable des effets indésirables du sirop d’agave. Il contient également de l’inuline.
Son index glycémique est faible (15%) et son pouvoir sucrant plus élevé que le sucre permet d’en utiliser moins dans les préparations culinaires. Son apport calorique est comparable à celui du miel.
Le sirop de Yacon
Il est obtenu à partir de jus de Yacon évaporé. Le Yacon ou poire de terre est un tubercule sucré originaire du Pérou. Il est deux fois moins calorique et quatre fois moins sucré que le sucre. Son index glycémique est très bas (1%) et il contient plus de 50% de fibres prébiotiques. Son goût se rapproche de celui du miel et du sirop d’érable, avec des notes de caramel.
